“解牛还需‘牛精神’，这是一种精于学习、勤于钻研和精益求精的精神。”讲台上，汕头市市级非遗项目——潮菜（潮州菜）烹饪技艺代表性传承人张树茂对“潮汕牛”的见解很“圈粉”，引来师生的阵阵掌声。张树茂说，做好潮汕牛肉特色菜品必须先领会“牛精神”，注重加强从业人员的技能提升，进一步推动非遗项目潮菜发展以及人才培养。
这是广东省粤东技师学院第二期“非遗大讲坛”中的一幕。2021年，潮州菜烹饪技艺入选国家级非遗代表性项目名录。以此为契机，该学院依托办学优势和当地非遗文化机构资源，以“非遗大讲坛”为载体，推动非物质文化遗产在青少年学生尤其准技能人才中的传承和发展。同时，致力于培养坚守潮菜之根本的传承人，始终坚持传承潮菜历代师傅的优秀品格、匠心精神，促进学生德智体美劳全面发展，以学院为窗口让潮菜烹饪技艺站上非遗文化展示的更大舞台。
推动潮菜发展及人才培养
“潮菜师傅刀下的牛肉细而薄、弹又脆，入口甘香，深受大众食客的喜爱。这也就决定了手打牛肉丸做工繁琐，对潮菜师傅们的技艺有着更加严格的要求。”在“非遗大讲坛”中，张树茂主要从潮汕人的“牛”精神、潮汕牛肉特色菜品、潮汕牛肉师傅的技能及培训、助力乡村振兴等方面进行讲解。
在张树茂看来，讲好“潮汕牛”的故事，让这种“牛”精神发扬下去，是他作为市级非遗项目潮菜（潮州菜）烹饪技艺代表性传承人的使命和担当。在面对面与师生交流的过程中，他拿出自己的从业心得，把对非遗传承和产业发展的思考带给更多人群，并希望促进“潮汕牛”上下游产业全方位发展，助力推动“粤菜师傅”工程建设和发展。
在潮汕地区，做潮州菜的餐馆比比皆是。从“潮汕牛”到“潮州菜”，在张树茂的讲述中，消费也是保护非遗文化的一种体现，而每个人都可能成为非遗文化的传承人和创新者。这也与《“十四五”非物质文化遗产保护规划》中提及的“群体创造和传承”概念保持一致。
事实上，传承与传播是非遗保护的两个翅膀，缺一不可。潮州菜烹饪技艺同样需要多渠道、多方面、多层面的传播。今年以来，从促进非遗传承的角度出发，广东省粤东技师学院重点组织开展“非遗大讲坛”系列讲座，每期将邀请非遗相关领域的专业人士或行业领军人物进行授课。
“鼓励的力量是伟大的，所以学院力求将每一次讲课做到‘惊天动地’。”广东省粤东技师学院院长何启谋表示，学院借助“非遗大讲坛”这个平台，以传承非遗技艺、发扬非遗文化为己任，将工匠精神传承发扬出去，致力推动非遗项目潮菜发展以及人才培养，助力文化事业高质量发展。
据了解，一直以来该学院在做好技艺传承的同时，十分注重技艺传承、技艺教学、技艺创新等方面的理论研究，以切实有效的举措推动优秀传统文化进行创造性转化与创新性发展。
其中，广东省粤东技师学院专门成立由何启谋担任主持的课题组，集结国家级技能大师、非遗传承人、教学名师、行业专家等专业人员，就《基于非遗传承的潮菜文化研究》进行专题研究，重点探索与深化融合产业链的人才培养模式和创意创新教学体系，目前已申请省级立项。
“我们该如何更有侧重地引导学生去创业？可以从教会学生做牛肉丸、炒粿条开始，以小切口打开大市场。”何启谋认为，非遗不是躺在橱窗里的展品，也并非束之高阁的技艺绝活，而是促进增收致富的金钥匙，潮州菜烹饪技艺尤为如此。
工匠精神激活粤菜师傅潜力
在“非遗大讲坛”中，除了非遗项目代表性传承人的授课，由何启谋主持的互动论坛环节也备受期待。现场，何启谋与国家级技能大师、市非遗传承人、学院高层次人才、特聘教师等人，围绕非遗项目的传承、潮菜精益求精的精神、健康饮食的搭配，以及鼓舞学生积极向阳等话题进行交流分享，思想的碰撞让师生获益匪浅。
深厚积淀的潮汕文化，赋予了潮菜更多内涵。然而，很多人看得到潮菜的悠久传统和地方特色，却往往忽略了它的开放与包容。詹明亮是广东省粤东技师学院的一名专业教师，也是省级粤菜师傅大师工作室的首席大师，多年来他始终致力于潮菜的研发创新，力争每个菜品做到精益求精。
“这么多年来，之所以坚持精益求精，离不开我对潮菜的热爱。”詹明亮表示，民以食为天，当自己发明一个新菜，并从菜品里吃出亮点的时候，会得到极大的心理满足。而正因为这份满足感，詹明亮愿意在潮菜菜品的研发和制作中投入更多心思。
“食客是我们的老师。”詹明亮进一步阐释道，食客口味的变化正在引导厨师适应新需求，出现一种互相学习的关系，“用心用情做好每一道菜，是对自己和食客的最大尊重。”
詹明亮身上精益求精的工匠精神，是成为一名优秀粤菜师傅的关键。而粤东技师学院潮旅系教师陈少龙对此也颇有见解。“吃得好、吃得巧，吃得健康又要吃得环保。”陈少龙指出，烹饪如同奏乐，和谐的音符可以奏出美丽的旋律，而适配的食材才能做出一桌好菜。陈少龙始终相信，潮菜不是一成不变的，传承和发展潮菜应结合时代变化、食客需求，应时而变。
从普通技师学院的学生逐步成为国家级大师，广东省粤东技师学院国家级烹调（粤菜师傅）技能大师、工作室首席大师陈少俊的经历，让准技师人才们备受鼓舞。“尊重、责任和过硬的专业技术，是培养粤菜师傅烹饪专业人才的必要素质。”陈少俊表示，他在教学中，希望学生们能够牢记“实事做好，好事做实”的理念，踏踏实实提升专业技能，主动担当，积极作为，共同擦亮粤菜师傅这块金字招牌。
成立“两院”构建传承体系
“学院是非遗传承和创新最好的平台，在学习中创新、在学习中传承。”何启谋说道。可以窥见，广东省粤东技师学院强大的师资力量和浓厚的学习氛围，搭建起了非遗文化传承和发展的大舞台。
2021年11月，广东省粤东技师学院正式成立非物质文化遗产传承学院和非物质文化遗产研究院。成立“两院”后，学院聘请了抽纱、木雕、剪纸、茶艺、潮菜、印章镌刻技艺等省级、市级非遗项目传承人8名大师担任非遗项目导师，广聚专业力量，推动优秀传统文化传承弘扬、助力文化事业和文化产业高质量发展。
事实上，潮汕地区非物质文化遗产资源十分丰富。面向丰富非遗项目资源，广东省粤东技师学院依托潮菜烹饪与旅酒管理系、工业设计系等7个学系，开设潮菜烹饪、茶艺2门非物质文化相关专业，曾经开设了卤味制作、剪纸、潮绣等多门非物质文化相关课程，建成烹饪和茶艺国家级技能大师工作室各1个，主持人均为享受国务院特殊津贴人才，合作的省、市级非物质文化遗产传承人2名，特聘具有丰富经验的烹饪大师10多名。
同时，广东省粤东技师学院还与相关企业开展深度合作，在上海潮府馆设立“粤菜师傅”技师工作站，并共建潮府馆潮菜非遗传承基地，开办潮府馆潮菜传承校企双制班等。
在搭建“非遗大讲坛”的基础上，广东省粤东技师学院将积极构建区域性非遗传承体系，探索多元课堂，拓宽推广模式，夯实传承平台，重点做好以工夫茶、潮汕菜等为代表的非物质文化遗产系统性保护和非遗传承人培养工作，以点及面推动“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程落地落实。
在强化非物质文化遗产的保护和商业开发力度方面，广东省粤东技师学院将以技能大师工作室为载体，通过搭建多学科的高层次研究人才，帮助非遗技艺建立完整的理论体系，整合相关学科领域，研发、制定相关标准，做好非物质文化遗产系统性保护。同时，通过为非遗项目开发文创产品，结合互联网 等商业模式加以推广，将非遗产品融入到人民日常生活中，让非遗不仅是精神财富，更是物质财富。
此外，广东省粤东技师学院将进一步推进本土非遗文化融入教育教学，通过课堂教学、第二课堂、学生社团活动等形式让学生认识非遗文化，增强非遗文化保护意识。同时利用自身优势积极拓展招生渠道，通过开展技能培训和全日制办学等方式加大非遗传承人培养力度，助力非遗文化传承。
此外，记者获悉，对于非物质文化遗产传承和研究工作，广东省粤东技师学院已提出更具体的建设目标——在文化标准建设方面，将通过各学科领域人才和非遗传承人的系统考察、论证，从理论上解决潮菜、茶艺等标准化管理理论模型的构建问题；在商业模式推广方面，将通过举办中国潮菜文化节、开展潮菜文化交流研讨、成立粤菜师傅（潮汕菜）研究院等，推动潮菜饮食产业发展，以“小模式”撬动“大格局”。
【记者】 蔡沚彦
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【作者】 蔡沚彦
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
